Étkezési túlélőkalauz éttermekhez – à la Bourdain
Freepik
Ha Anthony Bourdain beült egy étterembe, nemcsak a hasát hozta magával, hanem a kíváncsiságát, tapasztalatát, és azt a bizonyos radarját is, ami azonnal kiszúrta, ha valami nem stimmelt. Nem volt sznob – imádta a műanyag széken felszolgált utcasarki pho-t, és gyanakodva méregette a hófehér abroszokat, ha nem volt mögöttük valódi szenvedély. Bourdain nem félt attól, hogy ujjlenyomatos evőeszközöket kap, de rettegett a túl tökéletes tálalástól.
Most összeállítottuk egyfajta túlélőkalauzként azt a 10 legfontosabb tanácsot, amit a nagy utazó adott az éttermi étkezéshez – itthon is jól jöhet, akár egy vidéki bisztróban, akár egy belvárosi gasztrokocsmában jársz.
1. A „valami mindenkinek” étlap a semmi mindenkinek
Minél hosszabb az étlap, annál kisebb az esély, hogy bármi igazán jó legyen. Egy hely, ahol pizzát, sushit, pho-t és steaket is kapsz, valószínűleg mindegyikhez csak kicsit ért. Bourdain szerint az igazán jó éttermek fókuszáltak: van egy stílusuk, egy történetük, és ahhoz ragaszkodnak. Magyarul: ha egy kisvendéglő minden nemzet konyháját „képviseli”, ott a fagyasztóláda dolgozik helyetted.
2. Brunch = maradékok újratöltve
A vasárnapi brunch itthon is egyre trendibb – de Bourdain szerint ez a séfek rémálma. Ilyenkor gyakran a péntek-szombati vacsorákból megmaradt hozzávalókat használják fel. Az omlett, a rakott tojásos ételek vagy a hollandi mártás nem mindig frissen készül, inkább túlél a melegítő tálcákon. Ha mégis bruncholsz, válassz olyan helyet, ahol ez a specialitás – ne egy „amúgy pizzéria” mellékszolgáltatását.
View this post on Instagram
3. Ne rendelj csirkét, ha csak nem muszáj
A csirkehús nem ördögtől való, de Bourdain szerint a csirke az unalom szimbóluma. A séfek ritkán szenvedélyesek iránta, gyakran csak azért kerül az étlapra, hogy „valami legyen” a válogatós vendégeknek. Ráadásul könnyen romlik, és ha nincs jól átsütve – vagy túl van – az élmény is odalesz. Ha választanod kell, inkább egy sertésoldalas vagy egy marhapofa, amibe tényleg beleadnak apait-anyait.
4. Kerüld a „divatos” alapanyagokat, amiket mindenki csak azért rendel, mert menő
Kobe sliders, truffle oil, gold flakes – mind szép és jó, de Bourdain szerint ezek a „gastro-blingek” semmi mást nem szolgálnak, csak a villantást. A truffle oil például nem is tartalmaz igazi szarvasgombát, csak aromát, mégis sok helyen extraként kínálják súlyos felárért. Az étel nem attól jó, hogy „drága alapanyagot” használnak benne, hanem attól, ha szívből, hozzáértéssel készítik el.
5. Az étlap nevei sokat elárulnak
Ha az ételek nevei tele vannak szóviccekkel, akkor lehet, hogy a kreatív energiát nem a konyhában élik ki. Bourdain szerint a jó étlap tiszta, világos és őszinte. Nem baj, ha vicces, de ha a stílus erőltetett, akkor lehet, hogy az ízek is azok lesznek.
6. Mindig nézz körbe – nem csak a tányér számít
Bourdain egyik legfontosabb tanácsa: figyeld a részleteket. Ha az evőeszköz ragad, a mosdó koszos, vagy a pincér unottan sorolja a napi ajánlatot, az nemcsak esztétikai kérdés. Ahol nem ügyelnek a láthatóra, ott valószínűleg a láthatatlan dolgokkal – mint például a hűtőlánc, az alapanyag minőség vagy a tisztaság a konyhában – sem törődnek.
7. A házikenyér és vaj nem mindig az, aminek látszik
Bourdain azt írta, hogy sok étteremben a megmaradt kenyér visszakerül a konyhába, majd újra az asztalra. Ugyanez igaz lehet a vajra is – a kis tégelyek, amik nem ürültek ki, „új esélyt” kapnak. Azóta sok minden szigorodott, de ha gyanúsan gyorsan kerül az asztalodra a kosár, érdemes megkérdezni: friss-e?
View this post on Instagram
8. Ne kérd a húst jól átsütve – ha csak nem gyanús az alapanyag
A túlsütött hús elfedi a minőségi problémákat – a séfek gyakran tartogatják a kevésbé szép vagy idősebb darabokat azoknak, akik „jól átsütve” kérik. Bourdain szerint, ha valami gyanús a konyhán, azt így fogják eladni. Ha nem bízol a helyben, ne kérj steaket. Ha viszont igen, ne kérd túlságosan átsütve.
9. Ha valami túl olcsó ahhoz, hogy igaz legyen – akkor valószínűleg nem is az
Olcsó sushi, olcsó marha tatár, olcsó tengeri étel – mind potenciális problémaforrás. Magyarországon különösen fontos kérdés a nyers vagy félig nyers ételek kezelése. Ha egy lazactatár kevesebbe kerül, mint egy rántott sajt, ott valami nincs rendben.
10. Válassz olyan éttermet, ahol a szakács valamiben jó, nem mindenben „elégséges”
Bourdain szerint a legjobb helyeknek identitásuk van. Egy étterem lehet kis magyar kifőzde, vietnami pho bár vagy pizzéria – a lényeg, hogy tudja, miben jó, és azt csinálja szenvedéllyel. Ha ezt érzed a menün, a helyszínen és a tányérodon is, nyert ügyed van. Ha mindenből van „egy kicsi”, de semmi nem emelkedik ki – inkább keress mást.
