3 meglepő tény, amit nem tudtál az erdélyi konyháról

A tradicionális erdélyi konyha jóval több, mint elsőre gondolnánk: számos olyan alapanyagot és konyhatechnológiai megoldást kínál, amelyek a mai, egészségtudatos és fenntartható étrendbe is könnyedén beilleszthetők. Március 27–29. között a Taste of Transylvania fesztiválon, a szentendrei Skanzenben testközelből ismerkedhetsz meg ezekkel a különleges ételekkel és elkészítésükkel – a háromnapos rendezvényt ugyanakkor szakmai beszélgetések, valamint kulturális programok, nagykoncertek és családi események is színesítik.

Ha egyetlen egy dolgot kellene kiemelni, ami a magyar és az erdélyi konyhát leginkább megkülönbözteti egymástól, az minden bizonnyal a pirospaprika használata lenne – a paprikatermesztéshez szükséges földrajzi és éghajlati adottságok ugyanis sokkal kevésbé voltak adottak Erdélyben. 

A régió konyhája ugyanakkor rendkívül gazdag és sokszínű: a székely, román, örmény és zsidó hagyományok egymásra hatása egy egészen sajátos, egyedi ízvilágot és változatos gasztronómiai kultúrát hozott létre.

Az alábbiakban három, az erdélyi gasztronómiához kapcsolódó tévhitet mutatunk be – aki pedig ennél alaposabban is felfedezné mindezt, annak március 27–29. között mindenképpen érdemes ellátogatnia a Taste of Transylvania fesztiválra. Az Erdélyben már nagy hagyományokkal bíró fesztivált idén először rendezik meg Magyarországon, a szentendrei Skanzenben. A háromnapos eseményen az autentikus fogásokon túl a legjobb magyarországi, erdélyi és román sztárséfek, szakmai beszélgetések, valamint kulturális és családi programok is várják az érdeklődőket. 

A puliszka nem csak a szegények eledele

A puliszka, vagyis a kukoricakása a 17–18. században terjedt el Erdélyben, és az azt követő évszázadok során alapvető élelmiszerré vált. Nem véletlen lett ilyen népszerű: a kukorica, vagy ahogy Erdélyben nevezik, a törökbúza, a búzánál jóval bővebb termést hozott, így egészen az 1960–70-es évekig fontos kenyérhelyettesítő funkciót töltött be.

Ma már a puliszkát sok helyen, főként a gazdagabb falvakban a szegénységgel azonosítják, így a vendéget sokszor nem is szívesen kínálják ezzel az étellel. Más területeken különösen a hegyvidéki pásztorkultúrában – a kukoricakása továbbra is alapélelmiszernek számít. Az esztenák világában ma is él a mondás, hogy „aki nem evett puliszkát, az nem evett igazán jót”.

Érdekes módon a puliszka az utóbbi években újra reflektorfénybe került, elsősorban az erdélyi éttermekben zajló gasztroforradalomnak köszönhetően, ám a vendéglátóhelyeken már „polenta” néven találkozhatunk vele. Semleges ízének és sokoldalúságának köszönhetően kiváló kísérője gombás fogásoknak, pörkölteknek, sülteknek vagy akár vadételeknek is.

Ha tehetjük, érdemes otthon is minél gyakrabban puliszkát készítenünk. Nemcsak azért, mert rendkívül gyorsan és egyszerűen elkészíthető, hanem mert táplálkozási szempontból is számos előnnyel bír: könnyen emészthető, gluténmentes, ugyanakkor tápanyagokban, különösen B-vitaminban gazdag, emellett gyomornyugtató és savcsökkentő hatása is ismert.

A leveseket a savanyítás teszi igazán “erdélyivé”

Erdélyben a savanyított levesek váltak igazán népszerűvé – ezeket a hagyományos paraszti világban többnyire nem előételként, hanem tartalmas, laktató főfogásként fogyasztották. A savanykás ízekhez jól illeszkednek az Erdélyben könnyen termeszthető zöldfűszerek (például a tárkony, a csombor és a kapor), valamint az olyan alapvető hozzávalók, mint a hagyma és a fokhagyma – ezeket régen bármelyik háztartásban meg lehetett találni. 

A savanyítás módja nemzetiségenként eltért: a románok korpaciberét, a szászok ecetet, az örmények pedig egy különleges tejkészítményt, a churutot használták. Utóbbi az örmény konyha jellegzetes alapanyaga: egy olyan erjesztett, majd szárított tejkészítmény, amelyet kúp alakúra formáznak, és levesek ízesítésére alkalmaznak. 

A churut az ángádzsábúr, vagyis az örmény „fülleves” – amely nevét a fülkagyló formájú, hússal töltött tésztáról kapta – elmaradhatatlan hozzávalója. Érdekesség, hogy az ángádzsábur az erdélyi örménység számára ma is identitásképző erővel bír, így sokak számára ma már az egyetlen kapcsolódást jelenti az örmény gyökerekhez és kultúrához.  

A zakuszka és a vineta nem ősi erdélyi ételek

Az erdélyi konyhát ma már el sem tudjuk képzelni zakuszka és a vineta nélkül. Bár e két zöldségkrém népszerűsége a mai napig töretlen, valójában ezek viszonylag újkeletű ételek, amelyek a 20. század második felében terjedtek el Erdélyben. 

E két zöldségkrém elsősorban az alapanyagaiban különbözik egymástól. Míg a vineta tulajdonképpen padlizsánkrém, addig a balkáni eredetű zakuszka alapját rendszerint őrölt paprika, paradicsom és hagyma adja, de gyakran kerül bele gomba, bab vagy padlizsán is – mindig az, ami szezonálisan rendelkezésre állt.

A vineta- és zakuszkakészítés az 1960-70-es évektől vált a zöldségtartósítás egyik alapvető formájává, korábban ugyanis a szükséges hozzávalók, vagyis a padlizsán, a paprika és a paradicsom nem voltak általánosan hozzáférhetők – a vineta és zakuszka térhódítását tehát elsősorban a közlekedés, különösen a vasút fejlődése támogatta. 

A Taste of Transylvania fesztiválra március 27-e és 29-e között a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum Erdély tájegységében kerül sor. A fesztivál teljes nyitvatartási ideje alatt Szentedre buszpályaudvar és Skanzen buszmegálló között, 20 perces váltásban különbuszok járnak. Az első busz a buszpályaudvarról pénteken 15.00 órakor, szombaton és vasárnap 10.00 órakor, az utolsó busz a skanzentől pénteken 22.40-kor, szombaton 23.40-kor vasárnap pedig 17.40-kor indul. A transzferbuszokat napijeggyel vagy hétvégi bérlettel ingyenesen igénybe lehet venni. A múzeumon belül a főbejárat épülete és a Harangláb megálló között a Skanzen vonat mindhárom napon közlekedni fog.

A fesztivál részletes programja a rendezvény honlapján, a skanzen applikációban és a Facebook-eseménynél találhatók. Az eseményre napijegyek és bérletek a TIXA-oldalán válthatók.